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仲夏黃油蟹

2015-4-12 11:38:00 人評論 次瀏覽 分類:螃蟹文化

  莊臣,著名美食家,也致力節目主持與制作,喜收納八方趣事樂事值得思考之事,筆耕不輟。

  街頭巷尾

  時值仲夏,正是食黃油蟹的最佳時節。近日來到深圳,探訪了傳統的黃油蟹出生地。福永、沙井地區屬于咸淡水交界,三百多張水塘星羅棋布,當地農民就在此放養蟹苗。每年到了夏天,成熟的膏蟹會在產卵季節爬上淺灘,潮水一退,陽光的溫度刺激到蟹身,令它體內的蟹膏分解成金黃色的油質,之后充滿整只蟹,呈現橙黃色,這就是令愛蟹一族一試難忘的黃油蟹。

  不過,并不是所有的膏蟹都會變成黃油蟹。據經驗豐富的蟹農所講,大概十多個膏蟹才能出一只黃油蟹。從手指般大小的蟹苗到成熟的膏蟹要三個月的時間。為了令蟹膏豐滿,當地蟹農會給黃油蟹喂食蜆和水草,同時要為其營造天然的日光浴場,讓其有充分的活動空間;水質亦要清澈,少污染,鹽度維持在兩三度左右,太咸會油咸,太淡則容易不夠“身”。不過想得到靚的黃油蟹,最終還是要“看天吃飯”。農歷6~7月份是黃油蟹形成的關鍵時間,如果陰雨天氣容易造成水面的咸度下降,膏蟹也因得不到足夠光照而產不出“黃油”,太凍的話蟹還會爆漿。所以黃油蟹是天氣越熱,品質越好。

  黃油蟹以5~6兩的最好吃。按品質分,有頭手、二手和羔油三種。頂級的頭手黃油蟹,蟹油已滲透蟹蓋、蟹爪關節處部位。舉起黃油蟹朝著光的方向看,如果整個蟹腹和蟹腳都偏淡油黃色,順手一截,都可見到黃油滴出的話,那么這是頭手黃油蟹。

  烹制黃油蟹清蒸的方法最是恰當,不需佐料,大不了沾點醋來吃,原汁原味。但不能直接放在鍋里蒸,否則黃油蟹會因為忽然遇熱拼命掙扎而使蟹腳斷開,斷開后會“瀉油”(黃油流出),那就與普通膏蟹差不多了。大廚們有種很有趣的方法,“冰水涼死法”,用差不多0℃的淡水浸泡黃油蟹,當蟹麻木時便可將蟹“翻轉”放在盤中清蒸。另外一種方法是“醉蒸”,用酒浸泡,既可保留黃油蟹的極鮮之味,更可致使螃蟹黃油嫩滑。

  愛蟹之人各有偏好,從奄仔蟹、重皮蟹、水蟹、六月黃到黃油蟹。如果把奄仔比作豆蔻年華、不諳世事的少女,那么黃油蟹一定是百般風韻的熟女、剩女。黃油蟹本是未交配的膏蟹,卻因陽光暴曬、水溫升高令到蟹膏變成黃油,實質變異品種。好在有一班愛吃之人懂得欣賞,要不就要背負上“老姑婆”這一丑名而郁郁寡歡了。

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